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第377章 挖墙脚的来了（第4页）

他看了一眼桌上的菜，从清汤燕菜开始讲起：“这道清汤燕菜，关键在于汤。

燕窝本身没什么味道，全靠汤来提鲜。

我们的高汤是拿老母鸡、金华火腿、猪骨、干贝吊的，吊足八个钟头，中间要撇三次浮沫，最后用鸡蛋清澄清，出来的汤才能清澈见底、鲜而不腥。

燕窝要提前用温水发，发透了再拣去杂质，上桌前用滚汤冲一遍，不能煮，一煮就化了。”

张老板边听边点头，眼神里带着赞叹。

孙师傅又指着黄焖鱼翅：“鱼翅的做法跟燕窝有相似之处，但更考验火候。

鱼翅发制要三天，每天换水，水温不能高也不能低。

焖的时候用砂锅，小火慢焖两个钟头，让高汤的味道渗进鱼翅里，但又不能焖过头，否则鱼翅就散了，吃起来没有那种弹牙的口感。”

“那这道三套鸭子呢？”张老板指了指桌子中间那道大菜。

“这道菜费工夫，”孙师傅说，“三套鸭子，最外面是鸭，中间是鸡，最里面是鸽子。

三只禽类都要先去骨，保持皮肉完整不破。

去完骨以后层层套好，加高汤上笼蒸四个钟头。

成品的特点是一道菜能吃到三种口感。

鸭肉肥而不腻，鸡肉紧实有嚼劲，鸽子肉细嫩滑口。

这道菜在我们饭庄是限量供应的，因为实在太费人工，一天最多做三份，提前三天预定。”

张老板听完，拍了几下手掌，脸上的笑容更盛了。

“孙师傅，你这手艺，我在邢市开了这么多年酒店，说实话，没几个师傅能比得上你。”

他顿了顿，放下手里的筷子，身体微微前倾，语气从赞叹变成了正式，“孙师傅是敞亮人，那咱们就打开天窗说亮话。

我叫张建波，在邢市开了家饭店，叫建波酒楼，不算大，但也是市里数得上号的。

今天来，一是为了品尝孙大厨的手艺，二来嘛……”

他看着孙师傅的眼睛，不紧不慢地说：“是想请孙师傅到我那儿去。

以孙师傅的厨艺，待在这小县城里真是屈才了。”